Ladislav Machala: Ústřice a vibrióza

Jak si nezkazit dovolenou mořskými plody

Poznámka redakce: Článek člena našeho klubu, který zde přinášíme, je pro nás starší připomínkou, jak se máme dobře, a jak se za našich životů změnily poměry. Za „socíku“, spcialistické, komunistického režimu, před 30 lety, jsme si zde o plodech moře mohli nechat akorát zdát . Byly zde k dostání nanejvýše laciné konzervy Chatka ze SSSR, ale to bylo všechno. V současné době zde již běžně, (byť pochopitelně nikoli za nízké ceny), k mání jsou. A nají se jich s velkou pravděpodobností i vcelku chudý člověk na dovolené u moře. To dřív také nebývalo. Dnes si je dá kdekdo, každý člověk (včetně mne) je chce okusit při cestách do exotických destinací, kde bývají i levnější, či v některých destinacích „za pár šupů“. Takže lidí, kteří se v naší vnitrozemské zemi mohou dostat  k ústřicím, je několik milionů. Nicméně cestovatel by si měl dát pozor na kvalitu, aby si konzumací laciných měkkýšů nezkazil dovolenou a zdraví. To je takový malý sentimentální vzdech redakce – a nyní text pana Ladislava Machaly:


Syrové ústřice vám mohou pokazit léto. A to proto, že po jejich konzumaci můžete velmi vážně onemocnět. Přečtěte si něco o vibrióze, nemoci, která je spojena se syrovými ústřicemi, a také o tom, jak si chránit zdraví, pokud jde o konzumaci ústřic a některých dalších měkkýšů.

Většina onemocnění spojených s konzumací syrových ústřic se objevuje v létě. Kdykoliv si dopřáváte potěšení z konzumace syrových ústřic a tepelně neupravených ostatních mlžů jako jsou například slávky, můžete se vystavit riziku infekce.

Ostrea edulis
Foto: David Monniaux

Ústřice se živí trvalým nasáváním vody a materiálu v ní obsaženého včetně nebezpečných bakterií a virů. Tyto bakterie a viry se mohou koncentrovat ve všech částech těla mlže a tak mohou infikovat lidi, kteří je konzumují syrové nebo nedostatečně tepelně upravené. Jednou z infekcí, kterými se lidé při konzumaci syrových ústřic mohou nakazit je způsobena různými druhy bakterií rodu Vibrio (nejznámějším příslušníkem tohoto rodu je původce cholery Vibrio cholerae, které se přenáší hlavně závadnou pitnou vodou, tento text ale pojednává o některých jeho méně známých příbuzných), které se přirozeně vyskytují v pobřežních vodách, kde ústřice žijí. Tyto infekce se nazývají vibriózy. Lidé se vibriózou také mohou nakazit při pohybu ve slané nebo brakické vodě, když se jim tyto baktérie dostanou do otevřené rány.

Ve Spojených státech se každoročně nakazí vibriózou kolem 80000 lidí a každý stý nakažený zemře. Nejčastěji se toto onemocnění objevuje od května do října, když je v moři voda teplejší. Samozřejmě je možné nakazit se při konzumaci syrových nebo nedostatečně tepelně upravených mlžů kdykoliv během roku a také ústřice z chladnějších vod mohou způsobit vibriózu.

Oyster sp.
Foto Manfred Heyde

!!! Ústřice, které obsahují nebezpečné bakterie, se od nekontaminovaných ústřic nikterak neliší vzhledem, vůní či dokonce ani chutí. Jedinou cestou, jak zlikvidovat nebezpečné bakterie, které mohou obsahovat, je řádně mlže uvařit. !!!

Tipy na vaření ústřic a dalších mlžů

Před přípravou jídla vyhoďte kusy s otevřenými lasturami

Mlže se zavřenými lasturami připravte takto

  • vařit dokut se lastury neotevřou a pak v plném varu ještě pokračovat dalších 3 – 5 minut nebo
  • spařit ve vroucí páře po dobu 4 – 9 minut.

Jezte výhradně mlže, kteří se otevřeli během vaření. Nikdy nekonzumujte a vždy vyhoďte všechny mlže, kteří se během vaření neotevřeli.

Při přípravě loupaných ústřic buď:

  • vařte po dobu alespoň 3 minut
  • smažte v oleji při teplotě 190°C po dobu alespoň 3 minut
  • grilujte 7-8 cm od zdroje žáru po dobu 3 minut nebo
  • pečte při 230°C po dobu 10 minut.

Jaké jsou příznaky vibriózy?

Většina případů infekcí některými vibrii, jako je např. Vibrio parahaemolyticus, probíhá jako mírné onemocnění s průjmy a zvracením. Ovšem infekce Vibrio vulnificus může způsobit velmi závažné onemocnění, přičemž každý pátý člověk s touto infekcí umírá. Příčinou je schopnost Vibrio vulnificus způsobit infekci krevního oběhu, těžké kožní puchýřovité vyrážky a dokonce může být nezbytné provést amputace končetin. Projeví-li se u vás příznaky vibriózy, obraťte se na svého lékaře, zvláště když jste recentně jedli mlže nebo byli v kontaktu s brakickou či mořskou vodou.

Většina případů infekcí některými vibrii, jako je např. Vibrio parahaemolyticus, probíhá jako mírné onemocnění s průjmy a zvracením. Ovšem infekce Vibrio vulnificus může způsobit velmi závažné onemocnění, přičemž každý pátý člověk s touto infekcí umírá. Příčinou je schopnost Vibrio vulnificus způsobit infekci krevního oběhu, těžké kožní puchýřovité vyrážky a dokonce může být nezbytné provést amputace končetin. Projeví-li se u vás příznaky vibriózy, obraťte se na svého lékaře, zvláště když jste recentně jedli mlže nebo byli v kontaktu s brakickou či mořskou vodou.

Fosilní Ostrea forskali
Foto Hectonichus

Kdo je zvýšeně ohrožen vibriózou?

Onemocnět vibriózou může kdokoliv, ale vyšší pravděpodobnost nákazy či vzniku těžkých komplikací hrozí zvláště když:

  • trpíte jaterním onemocněním, alkoholismem, rakovinou, diabetem, HIV nebo krevní nemocí thalasemií
  • užíváte imunosupresivní léčbu
  • trpíte poruchami metabolismu železa jako je např. hemochromatóza
  • užíváte léky na snížení kyselosti žaludeční, jako jsou inhibitory protonové pumpy či antagonisté H2-histaminových receptorů.

Jak je možné se vibriózou nakazit?

Většina lidí se nakazí konzumací syrových nebo nedostatečně tepelně upravených mlžů, zvláště ústřic. Nakazit se také lze při:

  • kontaminace otevřené rány při rybaření, koupání či brodění v brakické či slané vodě
  • poranění se o předmět jako je např. kámen, který byl v kontaktu s brakickou či slanou vodou
  • kontaminace otevřené rány tekutinami ze syrových plodů moře.

Jaké existují možnosti ochrany?

Doporučujeme řídit se těmito radami, abyste snížili riziko nákazy konzumaci či kontaktu s mlži či jinými plody moře:

  • Nekonzumujte syrové nebo nedostatetčně tepelně upravené ústřice a jiné mlže. Před konzumací je řádně uvařte a také v restauraci si ústřice objednávejte pouze řádně uvařené. Pálivé omáčky, citronová šťáva či alkohol vibria neusmrtí.
    • Ústřice někdy kvůli zvýšení nezávadnosti po sklizni speciálně ošetřeny. Toto ošetření sice může množství vibrií v ústřicích snížit, ale nezbaví je úplně všech nebezpečných zárodků. Lidé, kteří mají zvýšené riziko závažného průběhu vibriózy, neají konzumovat syrové nebo nedostatečně tepelně upravené ústřice.
  • Vařené potraviny z plodů moře vždy uložte odděleně od syrových plodů moře, aby nedošlo ke zkřížené kontaminaci.
  • Po manipulaci se syrovými plody moře si vždy pečlivě umyjte ruce vodou a mýdlem.
  • Každou i drobnou ranku si pečlivě zakryjte, aby nepřišla do kontaktu se syrovými plody moře nebo brakickou či slanou vodou
  • Otevřené rány si vždy pečlivě omyjte a dezinfikujte, zvláště když byly kontaminovány syrovými plody moře.

Text k tématu s podrobnějšími informacemi v angličtině

0 Shares

Add a Comment

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

four × one =

Pokračováním užívání této stránky souhlasíte s použitím cookies. více informací

Nastavení cookie na tomto webu je nastaveno pro "povoleno cookies", aby vám poskytlo nejlepší možné prohlížení stránek. Pokud budete nadále používat tento web bez změny nastavení cookie nebo klepnete na tlačítko "Souhlasím" souhlasíte s podmínkami použití cookie.

Zavřít